Sopa De Camote Y Coco

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Esta sopa vegana y sin gluten es perfectamente sustanciosa y se puede servir en cualquier época del año.

Ingredientes Sopa De Camote Y Coco

1 cucharada de aceite vegetal

2 tazas de cebolla picada

2/3 taza de apio picado

1 cucharada de raíz de jengibre fresca rallada

1 cucharadita de curry en polvo

2 hojas de laurel

1/2 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

4 tazas de batatas peladas y en cubos

3 latas (14 onzas) de caldo de verduras

2 cucharadas de ron oscuro

1/2 cucharadita de ralladura de limón

1 3/4 tazas de jugo de piña

1 lata (14 onzas) de leche de coco

2 cucharadas de jugo de limón fresco, o al gusto

1/4 taza de hojuelas de coco tostadas sin azúcar

2 cucharadas de cilantro fresco picado

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Instrucciones para prepararSopa de Camote y Coco

Paso 1:

Caliente el aceite en una olla sopera a fuego medio. Agregue las cebollas y el apio y cocine hasta que estén transparentes, aproximadamente 10 minutos. Tape la olla y revuelva con frecuencia para evitar que se pegue.

Paso 2:

Agregue jengibre, curry, hojas de laurel, sal y nuez moscada a la olla con las verduras. Cocine, revolviendo constantemente, durante aproximadamente 1 minuto. Agregue las batatas, el caldo, el ron y la ralladura de limón y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, de 15 a 20 minutos. Retire y deseche las hojas de laurel. Vierta el jugo de piña en la olla y cocine hasta que se caliente, aproximadamente 3 minutos.

Paso 3:

Haga puré de sopa con una batidora de mano hasta que quede suave. Vuelva a calentar suavemente, si es necesario. Agrega el jugo de lima. Adorne tazones individuales con hojuelas de coco y cilantro.

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