Enchiladas fáciles de puré de papas y vegetales asados

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Este es el alimento reconfortante perfecto para los días fríos. Para hacerlo vegano, sustituye los ingredientes no lácteos por lácteos. ¡El relleno sobrante es un gran almuerzo! Si desea hacer puré de papas desde cero, querrá al menos 4 tazas cuando haya terminado.

Ingredientes Enchiladas Fáciles de Puré de Papa y Vegetales Asados

1 cabeza de brócoli, cortado en floretes

8 onzas de champiñones enteros

3 calabacines pequeños, picados

2 tazas de zanahorias picadas

1/4 taza de aceite de oliva

sal y pimienta para probar

3 tazas de agua

1 taza de leche

1/4 taza de mantequilla

1 paquete (7.6 onzas) de hojuelas de papa instantáneas trituradas

1 paquete (12 onzas) de tortillas de maíz

3 tazas de salsa para enchiladas

8 onzas de queso Cheddar rallado

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Instrucciones para prepararEnchiladas Fáciles de Puré de Papa y Vegetales Asados

Paso 1:

Precaliente el horno a 425 grados F (220 grados C).

Paso 2:

En un tazón grande, combine el brócoli, los champiñones, el calabacín y las zanahorias. Rocíe las verduras con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Extienda las verduras en una sola capa en una fuente para hornear poco profunda. Asa las verduras en el horno precalentado durante 30 a 40 minutos; revuelva a la mitad de su tiempo de cocción. Cuando termine de cocinar, retírelo del horno y reduzca la temperatura del horno a 350 grados F (175 grados C).

Paso 3:

Pon a hervir el agua, la leche y la mantequilla en una olla grande. Retire la olla del fuego y mezcle los copos de puré de patata. Deje reposar dos minutos, luego revuelva el puré de papas con un tenedor hasta que quede suave. Agregue las verduras asadas.

Paso 4:

En una sartén antiadherente seca a fuego medio, caliente rápidamente cada tortilla por ambos lados para que quede flexible. Sumerja las tortillas en salsa de enchilada. Ponga una cucharada grande (aproximadamente 1/4 a 1/3 de taza) de mezcla de papa y vegetales en el centro de cada tortilla. Cubra la mezcla con aproximadamente 1 a 2 cucharadas de queso y enrolle las tortillas. Coloque la costura hacia abajo en una fuente para hornear de 9x13 pulgadas. Vierta la salsa extra por encima y espolvoree con el queso restante.

Paso 5:

Hornee a 350 grados F (175 grados C) durante aproximadamente 20 a 30 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente calientes.

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