Receta sencilla de enchiladas vegetarianas

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Estas enchiladas son una receta abundante y sabrosa que satisface a todos, incluso a los no vegetarianos. Estos son mejores cuando usa conchas de tortilla realmente grandes y las rellena. Me encanta usar ingredientes orgánicos para obtener un gran sabor.

Ingredientes enchiladas vegetarianas 

2 cucharadas de aceite vegetal
2 manojos de cebollas verdes, picadas en trozos grandes, divididas
1 pimiento rojo grande, sin semillas y picado
3 dientes de ajo, cortados en cubitos
1 tomate grande, picado
1/2 taza de aceitunas negras en rodajas
2 pimientos jalapeños, sin semillas y cortados en cubitos
2 tazas de frijoles negros enlatados escurridos
1 1/2 tazas de arroz blanco cocido
1 paquete (8 onzas) de queso crema, ablandado
1 1/2 tazas de queso cheddar rallado, cantidad dividida
1/2 taza de cilantro fresco picado
1/2 lima, exprimida
1 pizca de salsa picante (como Tabasco), o al gusto
2 (8 onzas) latas de salsa para enchiladas
8 (10 pulgadas) tortillas de harina
1/2 taza de crema agria o al gusto

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Instrucciones para prepar enchiladas vegetarianas 

Paso 1:

Precaliente el horno a 325 grados F (165 grados C).

Paso 2:

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la mayor parte de las cebolletas, reservando un poco en un tazón, el pimiento rojo y el ajo; cocine y revuelva hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agrega el tomate, las aceitunas negras y los chiles jalapeños; cocine y revuelva a fuego lento hasta que el tomate esté suave, aproximadamente 5 minutos.

Paso 3:

Mezcle los frijoles negros y el arroz en un tazón grande. Incorpora la mezcla de tomate. Agregue el queso crema, 1 1/4 taza de queso cheddar, el cilantro, el jugo de limón y la salsa picante.

Paso 4:

Divida la mezcla de frijoles negros uniformemente entre las tortillas con una cuchara grande. Enrolle las tortillas.

Paso 5:

Extienda una capa fina de salsa para enchiladas en un molde para hornear grande y poco profundo. Coloque las tortillas enrolladas con la costura hacia abajo sobre la salsa; cubrir con la salsa de enchilada restante. Espolvoree las cebollas verdes reservadas y el 1/4 de taza de queso cheddar restante encima. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio.

Paso 6:

Hornee en el horno precalentado hasta que el queso cheddar se derrita, de 10 a 15 minutos. Sirve las enchiladas con crema agria.

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Informacion Nutricional General

Por porción:

626,2 calorías; proteína 20,6 g 41% DV; carbohidratos 67,2 g 22% DV; grasa 31,2 g 48% DV; colesterol 59,4 mg 20% DV; sodio 1137,8 mg 46% DV. Nutrición completa